Macarons cu ciocolata
Retete desert Retete din Franta
Prea multe mituri s-au creat in jurul acestor elegante si delicate fursecuri frantuzesti. Albusuri maturate 3 zile si 3 nopti, faina de migdale uscata in cuptor, zaharul pudra cumparat vs macinat acasa, macarons lasate la uscat pe foaia de copt o ora inainte de coacere... le-am auzit pe toate si le-am incercat pe toate. Nu sunt superstitioasa de fel, dar cand venea vorba de macarons credeam orice. Am studiat ani la randul aceste tehnici dar tot nu m-am apucat de facut macarons. Am decis sa merg tocmai la Paris, la scoala de patiserie Lenotre, sa fac un curs adevarat, in care sa ma invete toate incantatiile voodoo care mi le inchipuiam ca se fac ca sa-ti iasa macaron-urile ca lumea.
Acolo, toate miturile au fost demontate in cele 4 ore de curs. Nimic din cele de mai sus nu a fost confirmat. Reteta era simpla si clara. Singurul lucru care contine o bruma de adevar e uscarea fursecurilor 20 minute inainte de coacere, lucru adevarat insa doar pentru macarons facute cu bezea italiana, dar nu si cu cea frantuzeasca pe care o vom folosi acum. Tehnica frantuzeasca are avantajul ca rezulta macarons mai usoare ca textura si nu sunt atat de dulci.
Bun... am revenit acasa victorioasa si m-am apucat de produs macarons. Si sa vezi dracie, prima tura n-a iesit, a doua nici atat. Am inceput sa cred iar in voodoo si am inceput sa maturez albusurile, sa usuc migdalele, sa bat albusurile spuma mai tare, mai moale... parca nu invatasem nimic la Paris. Mi-am petrecut un weekend de combinatii si presupozitii. Cea mai tare a fost cand am decretat ca cei de la Lenotre au bagat ceva aditivi sa ne iasa macaron-urile asa usor. 36 de oua am sacrificat atunci si rezultatul a fost unul dezastruos: "piciorusul" era de abia vizibil si macarons nu erau frumos crescute. Asadar am renuntat cateva luni.
Pana cand am mers la cumnata-mea (care are cuptor electric), sa fac niste bezele de Craciun. Bezele trebuiau coapte la 110C si al meu cuptor pe gaz nu are asa temperatura mica. Si mare a fost minunea cand bezelele mele au iesit ca niste macarons, lucioase, umflate si cu un "piciorus" fin la baza. Asa ca am mai dat o sansa invataturilor pariziene si bine am facut. Am fost atat de increzatoare de data asta inca am folosit oua reci, direct de la frigider! La a treia tava aveam cele mai frumoase si perfecte macarons. Deci cuptorul era de vina! Nu zic ca nu se pot face macarons in cuptoarele pe gaz, ci doar ca nu se pot face in al meu. In rest, reteta este destul de simpla, o sa vedeti.
Cateva observatii inainte de a trece la treaba:
- ouale nu e neaparat sa fie la temperatura camerei, ies si din albusuri reci (am incercat, le aveti in fata!) doar ca ouale la temperatura camerei se separa mai usor.
- bateti bezeaua bine de tot, sa fie umflata si ferma, altfel nu veti obtine consistenta dorita la final
- amestecati cu curaj bezeaua cu faina de migdale, nu va fie frica, exact ca in filmulet.
- ajustati temperatura daca nu arata perfect din prima, cuptoarele sunt diferite si 10C pot face diferenta
- daca toate cele de mai sus sunt indeplinite si nu ies, incercati in alt cuptor ;)
Marea concluzie: trebuie sa-mi iau alt cuptor, nu pot sa traiesc alaturi de un cuptor care nu stie sa coaca macarons ;)
Ingrediente
250 gr faina de migdale (migdale macinate)
450 gr zahar pudra (cumparat)
20 gr cacao
200 gr albusuri de ou (de la 6 oua de dimensiune medie; la temperatura camerei)
50 gr zahar tos
5 picaturi colorant rosu lichid sau un varf cutit colorant rosu pudra (optional, eu n-am folosit deloc colorant in aceasta transa)
Ganache de ciocolata
220 ml smantana dulce pentru frisca
20 gr ceai Earl Grey
250 gr ciocolata neagra (50 % cacao)
50 gr unt (nesarat)
Bucati: aprox. 45-55
- Se pun in robot faina de migdale, zaharul pudra si cacaoa. Se mixeaza la viteza medie timp de 1 -1.5 minute (in functie de puterea robotului vostru). Trebuie sa rezulte un amestec foarte fin, aproape ca o faina.
- Asezati hartie de copt pe masa de lucru si cerneti acest amestec deasupra ei, folosind o sita fina. Prin sita trebuie sa treaca aproape tot amestecul (minus 2-3 linguri). Daca va ramane mai mult, insemana ca nu l-ati mixat destul la pasul 1.
- Intr-un vas curat, degresat cu o felie de lamaie si uscat bine se pun albusurile de ou. Se bat cu mixerul electric (sau in robot cu telul montat), la inceput la viteza medie. Cand obtineti o spuma alba destul de ferma (dar inca nu sta ca lumea pe tel), incepeti sa adaugati zaharul tos, cate o lingurita pe rand, pus pe marginea vasului. Cand adaugati zaharul cresteti viteza mixerului. Continuati sa mixati pana ce obtineti o spuma super ferma, alb-lucioasa, care sta pe tel. La final, chiar inainte de a opri mixerul puteti adauga colorantul, daca doriti. Acesta are rol de intarire a culorii, macarons vor fi brun-roscate. Eu nu am folosit la aceasta transa colorant, ceea ce se vede e culoarea naturala data de cacao.
- Adaugati amestecul cernut in 3 transe. Adaugati mai putin in prima transa si apoi puteti creste cantitatea. Amestecati cu o paleta lata. Acest pas se numeste macaronage. In acest filmulet se vede cel mai bine care trebuie sa fie miscarea de amestecare: invartiti o data pe marginea vasului si apoi treceti cu paleta prin centru. Repetati aceasta miscare pana obtineti o compozitie care are consistenta unei lave groase si lucioase, care curge incet de pe paleta. Dupa ce amestecul a devenit cat de cat omogen faceti testul cu paleta tot cam la 5 amestecari, fiindca daca amestecati prea putin si nu curge nu e bine, iar daca amestecati prea mult si devine prea fluida iar nu e bine, se vor aplatiza la spritzat. In filmulet, la minutul 1:00 se vede cum se face testul cu paleta, dar amestecul inca nu curge destul de usor, deci se continua amestecarea. Abia la minutul 1:20 din filmullet e consistenta pe care trebuie sa o obtineti.
- Puneti jumatate din amestecul obtinut intr-un spritz de patiserie cu varf simplu de 7-8 mm (nu se pune mai mult intr-un spritz, se va incalzi compozitia de la mana; ori il spritzatzi in doua transe folosind acelasi spritz, ori folositi doua spritzuri). Aveti grija cand puneti compozitia sa nu lasati goluri de aer in ea.
- Puneti hartie de copt in tava cuptorului (tava pentru copt). Spritzati discuri mici la distanta unele de altele. Spritzul de tine intr-un unghi de 45 grade fata de tava si nu se misca cat timp spritzati. Ridicati apoi rapid spritzul, iar daca se face mot e ok, acesta se va lasa in urmatoarele 20 de secunde. Daca varfurile nu se lasa dupa acest timp inseamna ca ati facut macaronage-ul prea putin, mai trebuiau cateva amestecari.
Restul de aluat il spritzatzi pe bucati de hartie de copt de dimensiunea tavii. Chiar daca stau afara cat timp le coaceti pe rand, nu se vor "strica". Dupa ce veti coace o tura, doar veti trage hartia de copt cu urmatoarea transa pe tava si o veti introduce la cuptor. - Coaceti fursecurile, cate o tava pe rand, la 150C timp de 18-20 minute (depinde de cantitatea spritzatat; macaron-urile mai mari se coc cu 2 minute in plus; eu prefer sa sprtizez mai putin aluat sa-mi iasa macarons mai mici, se coc mai frumos si sunt mai elegante la final).
* la curs era indicat sa coacem macarons la 160C timp de 5 minute si apoi sa coboram la 140C inca 12-14 minute; am facut asta la prima tava si macarons au crapat deasupra, deci la tava a doua am coborat temperatura la 150C in primele 5 minute si apoi inca 14 minute la 140C; de data asta macarons nu au mai crapat dar cand am scazut temperatura s-au lasat un pic (semn ca erau prea moi inca in centru); la final aveau piciorusele formate dar erau cam plate in partea de deasupra; asa ca la tava a treia am lasat 150C tot timpul coacerii si macarons s-au copt perfect (fara gauri in interior, crescute frumos desupra si cu picioruse bine formate); in concluzie, trebuie sa experimentati putin cu temperatura, fiindca cuptoarele sunt diferite si vedeti cum o diferenta de doar 10C a facut diferenta. Ies cam 6 tavi de macarons de copt, aveti timp sa reglati temepratura ca sa va iasa perfecte. - Scoateti tava din cuptor si trageti usor hartia cu macaros alaturi. Veti folosi tava goala pentru a coace urmatoarea tura de macarons. Macaron-urile coapte se lasa sa se raceasca complet pe hartia de copt, apoi se pot desprinde. Daca la desprindere va ramane putin aluat pe hartie, inseamna ca nu le-ati copt suficient, necesitau 1-2 minute in plus. Macaron-urile coapte perfect se desprind de pe hartie fara a lasa urme. La curs am turnat apa sub hartia de copt, imediat ce scoteam fiecare tava din cuptor. Se forma astfel abur dedesubt, pentru a se desprinde mai usor de hartie. Am observat insa ca acest pas nu a fost necesar in cazul meu, fara apa, macaron-urile s-au desprins perfect. Daca voi aveti insa probleme la desprindere, folositi smecheria cu apa.
- Cat timp coaceti toate tavile, aveti timp sa preparati ganache-ul de ciocolata: se infierbanta smantana pe foc mic. Se adauga ceaiul, se acopera vasul si se lasa sa se infuzeze timp de 5 minute (nu mai mult, altfel smantana poate deveni amaruie). Se strecoara smantana si se apasa cu dosul unei linguri ca sa extrageti tot sucul din ceai. Puneti smantana iar pe foc si incalziti-o inca un pic. Adaugati apoi ciocolata rupta bucatele mici si untul taiat cubulete. Amestecati cu o spatula in centru, trasand 8-uri pana compozitia e omogena, toata ciocolata si untul sunt topite. Veti obtine o crema moale pe care o veti pune la frigider. O lasati acolo 35-45 minute, pana crema se intareste suficient cat sa stea pe lingura.
- Se pune ganache-ul intr-un spritz de patiserie. Jumatate din macarons se aseaza cu partea plata in sus. Se spritzeaza ganache pe fiecare. Se acopera apoi cu un alt macaron (cautati macaron de aceeasi dimensiune, mai ales la inceput cand poate nu le veti spritza egal pe toate). Aveti grija sa miscati un pic cele doua bucati cand le lipiti, astfel incat umplutura sa acopere tot interiorul, sa nu ramana in mijloc (are si rol estetic sa se vada umplutura pe margini, dar si rol practic: macarons nu se vor usca).
- Sunt bune sa fie consumate si aceeasi zi, dar e indicat sa se lase o zi la maturat in frigider. Asezati macarons intr-o cutie cu capac si dati-le la frigider pana a doua zi. Pentru servire, se vor scoate obligatoriu cu o ora inainte, pentru a reveni la temperatura camerei.
Cernem
Incepem sa batem albusurile
Pana cand spuma arata asa
Amestecul ca o lava lucioasa
Pozitia spritzului
Macarons spritzate pe hartie de copt
Macaron in cuptor, la jumatatea timpului de coacere
Macarons in cuptor, catre final
Macarons se racesc pe hartia de copt
Smantana infuzata cu ceai Earl Grey
Ganache e gata
Ganache dupa ce a stat la frigider
Spritzam ganache pe macaron
Macarons lipite cu ganache
Sectiune