Paine frantuzeasca

14 Iunie 2010

Retete aluaturi Retete din Franta Retete de post

Este sora mai putin cunoscuta a celebrei ciabatta. Este o paine cu gauri mari in interior si cu o crusta si un miez usor gumate. Eu am pregatit doar 2 painici-chifle din jumatate de aluat, iar maine va arat ce am facut cu restul de aluat.

Ingrediente

500 gr faina alba
375 ml apa
25 gr drojdie proaspata
1 lingurita zahar
1 1/2 lingurita sare

Se framanta bine faina cu 325 ml apa rece pana obtinem un aluat nelipicios. Se acopera aluatul cu folie de plastic astfel incat sa vina in contact cu el (ca sa nu se usuce deasupra) si se da la frigider 1 zi.
* acest pas are doua scopuri: faina se hidrateaza peste noapte, intarind astfel glutenul, iar bulele care se vor dezvolta a doua zi cand punem drojdia vor fi mai bine retinute inauntru; astfel vom avea un miez cu gauri mari; al doilea motiv este formarea zaharurilor in aluat, astfel ca vom obtine o crusta consistenta si de o culoare aurie-maronie
A doua zi se adauga peste aluat restul de 50 ml apa calduta in care am dizolvat drojdia si zaharul. Se adauga si sarea. Se framanta (obligatoriu manual, fiindca cu masina nu se va absorbi apa) pana apa este absorbita in totalitate in aluat. Va parea imposibil la inceput, dar incet, incet veti vedea ca apa se absoarbe. Eu dupa asta am mai framantat aluatul si cu masina, pentru a fi sigura ca e bine amestecat. Aluatul va fi mai moale, un pic lipicios, dar e ok asa.
Se lasa aluatul la crescut pentru 1 ora, in acest timp va reveni si la temperatura camerei.
Se presara faina pe masa de lucru si se intinde aluatul cu mainile date cu faina sub forma de dreptunghi. Se impatura in trei pe lungime si apoi iar in trei din partea opusa (vezi pozele 3 si 4 de jos). Se aseaza aluatul astfel impaturit intr-un vas incapator uns cu ulei si se lasa la crescut, acoperit cu un prosop pentru inca 1 ora.
Se presara iar faina pe masa de lucru si se repeta operatia de impaturit a aluatului inca o data. Lucrati usor cu aluatul cat il intindeti pentru a nu scoate multe bule de aer din el. Puneti aluatul iar in vasul uns cu ulei, acoperiti si lasati la crescut pentru inca 2 ore.
* cele doua intinderi si impaturiri ale aluatului au scopul de a da elasticitate aluatului, astfel incat la final va fi foarte usor de format sau intins (daca de exemplu faceti pizza din el) fara a iesi toate bulele din el; in plus se echilibreaza temperatura aluatului si va fermenta uniform in interior, astfel incat la final gaurile din miez vor fi uniform distribuite
Se pune aluatul crescut pe masa de lucru si il taiati in 2 sau 4 bucati. Daca il taiati in 4 vor iesi chifle numai bune pentru sandwichuri. Daca doriti o paine mai mare il puteti lasa intreg. Lucrand foarte usor cu aluatul pentru a nu-l desumfla dati forma bucatilor de aluat, tragand marginile dedesubt. Lasati painicile formate sa se odihneasca 30 minute pe hartie de copt presarat cu putina faina.
In acest timp incalziti cuptorul la 240C si lasati tava in care veti coace painile/painea in el ca sa se infierbante. Introduceti si o oala micuta cu apa pe nivelul de jos pentru a forma abur in cuptor.
Luati tava fierbinte din cuptor, cu grija, sa nu va ardeti. Trageti hartia de copt cu painile pe tava si dati imediat la cuptor pentru cca 20-25 minute, pana se rumenesc frumos deasupra.
* timpul de coacere este pentru aluatul impartit in 4
Lasati sa se raceasca.